Como dessalgar bacalhau. Passo a passo do modo tradicional e, também, de dessalgues rápidos

by Roberto M.

Como sabemos, o bacalhau é um peixe seco e salgado (Leia o artigo “O Bacalhau e sua história. Tipos e classificação. ”).

Para usá-lo nas receitas, é necessário dessalgá-lo e reidratá-lo.

Vamos explicar aqui, técnicas para dessalgar corretamente o bacalhau, que pode ganhar até 20% de peso após a reidratação.

Existe a maneira tradicional de dessalgue e  maneiras mais rápidas, para quem tem urgência.

É lógico, que a maneira tradicional é a mais recomendada, pois fará o peixe render mais e ficar com um sabor excelente.

Dessalgue Tradicional

1) Primeiramente, retire o excesso de sal, lavando o bacalhau em água fria corrente. Retirando a crosta de sal, o processo será acelerado.

2) Corte o bacalhau em postas e em seguida coloque-as em um recipiente fundo.

3) Cubra as postas de bacalhau com água fria e deixe-as de molho dentro da geladeira. É bom até colocar pedras de gelo na água do dessalgue.

Como o sal que conserva o peixe está sendo retirado, a chance de contaminação aumenta. O bacalhau vai ficar como se estivesse fresco novamente, e peixe fresco fora da refrigeração estraga.

Na água gelada, o bacalhau não irá exalar cheiro. Fora da geladeira, o bacalhau, além de exalar cheiro forte, pode pré-cozinhar e até estragar.

4) A água do molho deve ser trocada com freqüência. O tempo médio de dessalgue vai depender da altura das postas do bacalhau. A água deverá ser sempre gelada e o recipiente ficar sempre na geladeira.

5) Bacalhau desfiado deve demorar 6 horas para dessalgar: coloque o bacalhau de molho, troque a água depois de três horas e deixe mais três horas.

6) Bacalhau em postas normais deve demorar 24 horas para dessalgar: coloque o bacalhau de molho, troque a água de 6 em 6 horas por três vezes (6, 12, 18) e deixe mais seis horas.

7) Bacalhau em postas grossas deve demorar 40 horas para dessalgar: coloque o bacalhau de molho, troque a água de 8 em 8 horas por 4 vezes (8, 16, 24, 32) e deixe mais 8 horas.

8) Bacalhau em postas muito grossas deve demorar 48 horas para dessalgar: coloque o bacalhau de molho, troque a água de 8 em 8 horas por 5 vezes (8, 16, 24, 32, 40) e deixe mais 8 horas.

9) Não dessalgue demais, é mais fácil continuar retirando o sal do que dar sabor ao peixe sem gosto. Vá sempre experimentando: se ainda estiver muito salgado continue o processo. Se não, pare quando estiver bom. Se ao fim do tempo sugerido ainda estiver salgado, continue o processo por mais tempo.

10) A melhor maneira de saber se o peixe já está no ponto certo é provar um pouco da água do molho, ou uma lasquinha da carne do peixe. Faça isso desde a primeira água até a última, assim você terá critérios para comparação.

Dessalgue Expresso 1

Quem está com um pouco de pressa, e não quer esperar pelo tempo do dessalgue tradicional, pode utilizar o seguinte processo:

1) Corte o bacalhau em postas;

2) Coloque as postas dentro de um recipiente;

3) Cubra com água fria e coloque o recipiente sob uma torneira aberta com um fio de água permanente, de modo que a água do recipiente fique extravasando;

4) A água salgada ficará sendo trocada permanentemente e o dessalgue será mais rápido que o tradicional.

5) Vá experimentando para saber quando ficou bom. Dependendo do tamanho do lombo do bacalhau, dá para dessalgá-lo em até 12 horas utilizando-se este método.

Dessalgue Expresso 2

Quem está com muita pressa, pode utilizar o seguinte “artifício quebra galho”:

1) Corte o bacalhau em postas;

2) Coloque as postas numa vasilha com bastante água;

3) Leve ao fogo para aferventar;

4) Quando começar a ferver, junte um punhado de sal à água;

5) Logo em seguida, escorra a água e escalde o bacalhau com água fria sem sal;

6) Leve ao fogo novamente, com bastante água fria sem sal, para dar nova fervura;

7) Logo que levantar fervura, tire do fogo, escorra, escalde com água fria e experimente para verificar o sal do bacalhau;

8) Se necessário, dê novas fervuras com água pura sem sal, até ficar bom

9) As fervuras devem ser apenas fervuras mesmo. Não é para cozinhar o bacalhau.

Dessalgue Expresso 3

Quem não tem nenhuma paciência para dessalgar bacalhau e quer utilizá-lo em alguma receita, pode utilizar o seguinte processo:

1) Vá até um hipermercado;

2) Procure pela seção de congelados;

3) Adquira a quantidade necessária de bacalhau congelado e já dessalgado; pois já existe esse produto para vender.

Fonte: site "O Mundo do Bacalhau"

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