Conservação de alimentos e temperatura. Aprenda a utilizar.

by Roberto M.

Por que guardamos alimentos na geladeira? 
Por que fervemos certos alimentos antes de consumi-los? Qual o motivo de guardar coisas no freezer ou congelador?

Tudo isso é feito para tentar acabar com a reprodução dos microorganismos que estragam os alimentos, principalmente as bactérias.

Em temperatura ambiente normal (entre 10°C e 40°C), as bactérias podem duplicar o número a cada 20 minutos.

Em poucas horas, os alimentos podem se transformar numa fonte de germes prejudiciais à saúde.
Uma comida guardada na geladeira, cuja temperatura varia, em geral, entre 4°C e 5°C, demora mais para estragar porque em temperaturas mais baixas os microorganismos existentes nos alimentos param de se reproduzir ou então se reproduzem mais lentamente.

No congelador ou no freezer, onde as temperaturas, normalmente, estão entre -14°C e -18°C, os alimentos duram bem mais, demoram mais tempo para estragar. Isso porque nessas temperaturas, a maioria das bactérias não se reproduz.

Um pedaço de carne, por exemplo, que em temperatura ambiente estragaria em poucas horas, pode durar de 3 a 5 dias na geladeira e alguns meses no congelador ou freezer.
Ferver os alimentos é outro modo de combater os germes neles encontrados.

A partir dos 65°C, após um certo tempo, muitas bactérias morrem.

A maioria dos microorganismos é eliminada quando a uma temperatura de 100°C por pelo menos 15 minutos.

As bactérias e seus esporos são destruídos quando expostos a uma temperatura de 120°C por 15 minutos.

Observe, na figura abaixo, um resumo do que acontece com os microorganismos nas várias temperaturas.

Um exemplo de conservação a altas temperaturas é a pasteurização do leite. Nesse processo, usado para destruir boa parte das bactérias, o leite é aquecido a 72°C por 15 segundos em aparelhos especiais e depois resfriado muito rapidamente até abaixo de 10°C.

Mas, como nem todas as bactérias são destruídas, é importante observar o prazo de validade na embalagem e conservá-lo em geladeira, depois de aberto, por no máximo 2 ou 3 dias.

O leite longa vida dura mais que o leite pasteurizado porque é aquecido a temperaturas muito mais altas que na pasteurização. Entretanto, depois de aberto, ele também deve ser conservado sob refrigeração por no máximo 2 ou 3 dias.

Bibliografia: Gewandsznajder, Fernando - Nosso Corpo - Editora Ática.
 

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