by Telma M. & Roberto M.
Por que se coloca um pires de porcelana, virado ao contrário, no fundo da
panela em que se está fazendo doce de leite? Porque será que quando colocamos um pires emborcado no fundo da panela em que
estamos fazendo doce de leite, o doce não sobe nem derrama?
Em outro artigo, descobrimos por que “O leite ferve e derrama e a água não”. Hoje
vamos tentar entender o porquê de o pires não deixar o doce de leite esparramar
todo sobre o fogão, quando está sendo feito.
Eu conheço essa técnica desde o tempo em que minha avó Rosa fazia aqueles
doces deliciosos, dos quais eu sinto uma saudade enorme. Ela colocava um pires
no fundo do tacho, e este ficava cozinhando junto com os doces (doce de leite, doce de abóbora com
coco, doce de mamão verde...).
Eu sempre perguntava: “Vó, porque tem que cozinhar o pires?”.
Ela dizia que era para não derramar o doce no fogão e eu continuava a não
entender.
Somente quando fiz meu curso de farmácia é que entendi o motivo.
Todos os doces desse tipo, quando são feitos, têm bastante água que fica
fervendo incessantemente.
A ebulição deve ser regular, requerendo para isso a existência de núcleos de
ebulição dispersos no interior do líquido. Sem estes, verificar-se-ia
sobreaquecimento, provocando ebulição tumultuosa.
Explicando melhor ebulição tumultuosa
Quando um líquido é aquecido, a formação de bolhas de vapor é facilitada pela
presença de ar dissolvido no líquido ou ar que tenha aderido à panela devido a
irregularidades, existentes na sua superfície.
As bolhas de ar servem de núcleo para a formação de bolhas maiores de vapor,
no ponto de ebulição, o liquido cederá vapor em quantidades relativamente
grandes às bolhas de ar, fazendo-as aumentar de tamanho, até que finalmente
sejam expelidas.
Se houver uma fonte de bolhas de ar ou outros núcleos, no líquido, a ebulição
processar-se-á regularmente. Se, no entanto, o liquido não tiver praticamente ar
dissolvido e se as paredes da panela forem muito lisas, as bolhas de vapor
formar-se-ão com maior dificuldade e a temperatura do líquido poderá elevar-se
apreciavelmente acima do ponto de ebulição; diz-se então que o líquido está
sobreaquecido.
Quando nestas condições se forma uma bolha de vapor esta aumenta rapidamente
de volume e liberta-se violentamente. O líquido não "ferve" regularmente, e
diz-se que a ebulição é tumultuosa.
Existem vários métodos para reduzir a ebulição tumultuosa num líquido; o
mais usual consiste em introduzir no líquido os chamados regularizadores de
ebulição, em geral fragmentos de porcelana porosa.
Estes fragmentos libertam pequenas quantidades de ar que promovem uma
ebulição regular e distribuem melhor o calor.
Essa propriedade é particularmente importante na química e farmácia, mas na
cozinha ela pode significar um fogão limpo e uma panela não queimada.
O pires como regulador de ebulição
No entanto nenhuma cozinheira vai sair por aí comprando esferas de porcelana
para cozinhar junto com seus doces de panela. Afinal esferas de porcelana são
instrumentos próprios dos laboratórios e por isso mesmo custam caro.
É aí que entra o tal pires de porcelana que se coloca dentro dos doces em
ebulição.
Ele servirá para distribuir o calor e formar os tais núcleos de ebulição no
interior do doce. Isso evitará que a fervura seja tumultuosa, e o doce não
ficará derramando sobre o fogão.
Nossas avós nos ensinaram que um pires tem um papel importantíssimo para a
confecção das compotas, embora não soubessem explicar os motivos e
substituíssem, com louvor, as tais esferas de porcelana.
Seu doce não vai grudar no fundo da panela e nem subir e derramar no seu
fogão, pois a temperatura ficará uniformemente distribuída por toda a área da
panela.
Boa sorte na próxima vez que resolver fazer um doce de panela!
Ebulição tumultuoso, esferas de porcelana... Quem diria que fazer um simples docinho de panela envolvesse tanta teoria de física, heim?? Vou dar mais importância para as palavras de minha querida vovozinha quando ela estiver me ensinando a cozinhar.
ResponderExcluirObrigada