by Roberto M.
Uma das mais básicas, mas também mais importantes, ferramentas manuais para qualquer cozinha são as facas. Existem tantos tipos diferentes de facas que, às vezes, pode ser difícil decidir qual faca é a melhor para o uso em determinada necessidade. Cada uma tem um tamanho, um peso, um modelo, um designer e uma função que lhe é peculiar.
Uma faca de qualidade, que esteja adaptada à tarefa que se está realizando, pode aumentar a produtividade na cozinha e proporcionar melhores resultados com maior segurança.
É muito útil e benéfico estar familiarizado com as variedades de facas existentes e que podem tornar-se disponíveis, se adquiridas. As informações abaixo poderão ajudar bastante na hora de selecionar uma faca, tanto no momento da utilização como no momento da compra.
Vamos ver nas figuras e explicações abaixo, uma grande variedade de facas que correspondem a todas as tarefas da cozinha.
As seguintes descrições e imagens de diferentes variedades de facas são apenas exemplos gerais. Embora os conceitos básicos de cada estilo de faca seja o mesmo, diferentes fabricantes têm diferentes variações de design para cada tipo de faca.
As descrições e imagens a seguir devem servir, apenas, como um guia básico para alguns dos tipos mais comuns de facas.
1 – Faca para Tornear – Faca Bico de Pássaro - Bird's Beak Knife
A faca bico da pássaro, também conhecida como faca de tornear, tem uma lâmina mais curta, tipicamente de 2 a 3 polegadas de comprimento. Tem um design curvo, tanto na aresta de corte como na aresta do dorso.
A faca bico de pássaro é comumente usada para fazer um tipo de corte referido como corte de tornear, principalmente em legumes, como cenouras ou batatas. Este corte é realizado para fins de apresentação dos alimentos. Por isso, é uma faca bastante utilizada para o corte de guarnições decorativas, tais como rosetas em rabanetes ou cogumelos. Facas de tornear também podem ser usadas para cortar frutas macias, tais como nectarinas, ameixas ou pêssegos e para descascar as peles ou manchas de uma variedade de frutas e legumes.
2 – Faca para Desossar – Faca para Filetear - Boning Knife
Uma faca com uma lâmina fina e estreita, tipicamente com 5 ou 6 polegadas de comprimento, utilizada para remover o osso principal no interior de uma peça de carne. Uma faca de desossar terá tipicamente uma lâmina longa e estreita, para facilitar a manipulação em torno de ossos. A lâmina deve ter a rigidez proporcional ao tamanho do osso a ser removido. Cortes maiores de carne requerem uma lâmina um pouco mais rígida, que não seja muito flexível para evitar que a lâmina se dobre muito facilmente e provoque lesões. Cortes menores de carne podem ser aparados e desossados usando-se uma lâmina um pouco menos rígida.
3 – Faca para Manteiga - Butter Knife
Uma pequena faca com uma lâmina de ponta arredondada que é usada para aplicar os cremes, como manteiga, margarina, requeijão, pasta de amendoim, maionese ou creme de queijo, no pão ou em bolachas. Facas de manteiga são, geralmente, no mesmo padrão do conjunto de talheres, pois vêm junto no faqueiro. Mas, há também muitas facas de manteiga individuais disponíveis, com padrões que variam de muito simples a muito ornamentado.
4 – Faca de Cerâmica - Ceramic Knife
Uma faca com uma lâmina feita a partir de óxido de zircónio, também chamada de zircônia cerâmica, uma substância muito dura e durável que é, apenas ligeiramente, mais macia do que a dureza dos diamantes. Com uma lâmina mais dura do que o aço, facas feitas de cerâmica industrial não perdem o fio de corte facilmente e irão manter-se extremamente afiadas por um bom tempo antes da necessidade de serem amoladas novamente.
Facas de cerâmica são excelentes para cortar uma grande variedade de alimentos, tornando o fatiamento em fatias finas uma tarefa fácil. No entanto, usar esse tipo de faca em materiais mais duros, como ossos ou alimentos de textura muito consistente, pode resultar em lâminas lascadas ou quebradas. Isto acontece devido à dureza e à rigidez das lâminas de cerâmica, que não são tão flexíveis como os metais comuns. Facas de cerâmica não necessitam serem afiadas tão frequentemente como as facas de metal, mas vai exigir que a pessoa que faz a amolação seja qualificada para afiar materiais cerâmicos.
5 – Faca para Queijo - Cheese Knife
Um utensílio de cozinha que tem um formato bem fino para penetrar facilmente através dos queijos tanto de textura mole quanto de textura dura. Facas de queijo são normalmente fabricadas com lâminas estreitas e longas ou com lâminas largas e curtas. Muitas vezes, a versão estreita de lâmina terá uma ponta bifurcada que é utilizada como transportador dos pedaços de queijo à medida que são cortados. Facas de lâminas mais largas são, geralmente, produzidas para acompanhar um prato de queijo inteiro, ainda não cortado.
6 – Faca do Chefe – Faca de Cozinha - Chef's Knife
Também chamada de faca do cozinheiro, esta faca é uma faca de cozinha, tanto que é usada para todos os propósitos, ou seja, para a maioria dos tipos de cortar, picar e fatiar. Facas do chefe vêm em vários comprimentos, tais como: 6, 8, 10 e 12 polegadas. As facas de menor porte são geralmente chamadas de facas mini-chefe enquanto as de comprimento mais longos são conhecidas como facas do chefe tradicionais. O peso e equilíbrio desta faca permitem que ela seja usada para trabalhos pesados, como cortes mais espessos de legumes, frutas e carnes.
7 – Faca para Castanha - Chestnut Knife
Um utensílio de cozinha que é usado para marcar a castanha antes de assar: esculpindo uma linha, uma cruz ou um "X" na casca da castanha crua, que lhe permite respirar durante a torrefação e resistir à explosão que o vapor acumulado produziria. A faca de castanha tem uma haste bastante curta, a fim de manter o corte confinado ao invólucro da castanha, sem ir muito profundamente e evitar perfurar a pele interna. Após as castanhas estarem assadas, a faca pode, então, ser usada para abrir o invólucro para remover o miolo.
8 – Faca de Mariscos - Clam Knife
Um utensílio de cozinha que é usado para abrir a casca dura de um marisco ou uma ostra, a fim de remover a carne. Tipicamente, a faca terá um fio de corte biselado que pode ser inserido dentro do invólucro hermeticamente fechado do molusco para, depois, torcer a lâmina e forçar a separação da concha. O bordo afiado da faca é usado para cortar e desprender a carne do molusco que está preso à concha. Algumas facas têm um entalhe na lâmina, que é usado para manter a concha aberta para remover a carne.
9 – Faca Cutelo - Cleaver Knife
Uma faca com uma lâmina larga e rígida, com aproximadamente 6 polegadas de comprimento e que termina com uma superfície de corte bem afiada. Esta ferramenta é usada para cortar, rasgar, socar, triturar ou esmagar ingredientes alimentares e materiais diversos. A lâmina do cutelo é grossa, um pouco pesada e bem balanceada com uma ponta chanfrada. A lâmina chanfrada facilita o corte de vegetais ou materiais duros, tais como ossos. O lado plano sem corte da lâmina pode ser utilizado para bater carne. Se o cabo for plano na extremidade, ele pode ser usado para esmagar sementes, alho ou outros ingredientes semelhantes. É típica a existência de um buraco na extremidade superior da lâmina para permitir a facilidade de pendurar a ferramenta, quando do armazenamento.
10 – Faca Compensada – Faca com Cabo de Compensação - Delicatessen Knife
Concebida para sanduíches grossos, esta faca é feita para cortar fácil e rapidamente através de uma variedade de ingredientes dos sanduíches. O cabo de compensação mantém a mão que segura a faca, para cima e longe das tábuas de corte ou balcões quando a lâmina é empurrada para baixo para cortar sanduíches mais espessos do que a média. O degrau faz com que a faca tenha um manuseamento mais fácil de controlar, e fique melhor posicionada quando o comprimento total da lâmina for colocado de modo horizontalmente paralelo com a superfície de corte. As facas com cabo de compensação existem em vários comprimentos diferentes, o mais comum, entretanto, é o de 8 polegadas. O serrilhado arredondado das lâminas diminui a resistência de corte através dos alimentos resultando em menos recheio sendo puxado para fora dos sanduíches mais espessos.
11 – Faca de Limpar Camarão - Devein Knife
Um utensílio de cozinha que é usado para remover a nervura principal que corre ao longo do comprimento de um camarão. Uma forquilha pode ser inserida na parte de trás do camarão para puxar para fora a nervura ou uma faca de limpar camarão pode ser usada para cortar uma fenda ao longo do comprimento do camarão. Esta ferramenta é inserida numa extremidade do camarão e, em seguida, empurrada para cima ao longo de todo o corpo para remover a veia e o invólucro, ao mesmo tempo.
12 – Faca para Filetar - Filet Knife
Uma faca que consiste de uma lâmina fina e flexível, tipicamente de 6 a 11 polegadas de comprimento, utilizada para filetar peixes. A lâmina estreita permite que a faca se mova facilmente ao longo da espinha do peixe, e em torno das áreas adjacentes, e corte uniformemente ao longo da pele, removendo-a facilmente da carne.
13 – Faca para Alimentos Congelados - Frozen Food Knife
É uma faca construída para cortes pesados através de substâncias semirrígidas. Este utensílio é utilizado para tarefas especializadas. Geralmente, a lâmina de corte utilizada nesse tipo de faca é uma lâmina com serra dentada feita com um aço bastante rígido capaz de resistir a temperaturas muito baixas e a pressões de corte mais intensas que o normal, pois isso será necessário para cortar através do gelo e substâncias muito duras.
14 – Faca para Toranja - Grapefruit Knife
Um utensílio de cozinha que é feito para facilitar o corte e separação do miolo da fruta da respectiva casca e pele, quando da preparação de uma metade de toranja para servir. Existem diversas variedades desse tipo de ferramenta disponíveis; as facas podem ser simples ou duplas, mas têm pelo menos uma lâmina serrilhada. As facas duplas têm lâminas serrilhadas no final de ambos os lados do cabo. A lâmina curvada de um dos lados é usada para soltar o miolo da casca. O outro lado pode ser constituído por duas lâminas paralelas estreitamente alinhadas ou por uma única lâmina com uma fenda no centro. Isso é utilizado para cortar as peles internas dos gomos. A faca de toranja separa as seções e os gomos do miolo da toranja mais eficazmente do que a maioria das facas de cozinha.
15 – Faca de Picar – Faca Meia-lua - Mincing Knife
Esta faca pode ser usada para picar ou cortar legumes e verduras em pedaços bem pequenos para serem utilizados em molhos, temperos, sopas, saladas e outros pratos. As facas de picar podem ter lâminas simples ou duplas para picar e cortar uma imensa variedade de alimentos em pedaços muito pequenos. As facas de picar legumes também são conhecidas como cortador meia-lua ou faca meia-lua.
16 – Faca de Ostras - Oyster Knife
Esse é um outro tipo de utensílio de cozinha que é usado para abrir a concha dura de uma ostra ou molusco, a fim de remover a carne. Tipicamente, a faca terá uma lâmina curta, muito forte, afiada, chanfrada que é inserida na concha bem fechada e torcida para arrancar a casca. A lâmina é então usada para cortar o músculo e a membrana da ostra. Um protetor redondo é construído no punho a fim de proteger a mão do usuário das bordas afiadas da concha, caso a mão escorregue ao se tentar abri-la. Esse protetor também serve como um local de apoio para o polegar quando se vai dar um aperto mais firme da faca contra a concha da ostra.
17 – Faca de Descascar – Faca de Legumes - Paring Knife
Tradicionalmente, este utensílio é uma pequena faca com uma lâmina reta e afiada que geralmente tem de 3 a 5 polegadas de comprimento. Sua lâmina fina e estreita se afila até ficar apenas um ponto na ponta da faca. É fácil de manusear e funciona bem para descascar e descaroçar alimentos ou picar e cortar pequenos itens. Trabalhos com pequenos pedaços de alimentos ou pequenos ingredientes, como cebola, alho ou ervas frescas, podem ser facilmente realizados com esta faca.
18 – Faca de Sanduíche - Sandwich Knife
Um utensílio de cozinha de ponta afiada usado para fatiar sanduíches, ou seja, vários ingredientes alimentares "intercalados" entre duas fatias de pão. Semelhante em uso a uma faca de compensação (Delicatessen Knife), a faca de sanduíche é menor no comprimento com uma profundidade de lâmina mais curta a fim cortar facilmente através de sanduíches menos grossos (de menor a médio porte). Facas de sanduíche são, tipicamente, feitas de aço inoxidável com uma lâmina serrilhada que funciona melhor para fatiar pão, frutas macias, legumes macios e alguns pratos, como tortas, quichés e sanduíches. Disponível em tamanhos de 6 a 12 polegadas, a faca de sanduíche é projetada para lidar com sanduíches de pequeno a médio porte.
19 – Faca Santoku - Santoku Knife
Um tipo de faca comumente usada para preparar ingredientes para pratos de comida asiática. Esta faca é muito semelhante a uma “faca do chefe” com uma lâmina larga que tem uma longa borda reta curvando-se ligeiramente no final. A principal diferença é que a faca santoku tem uma lâmina mais larga, mais fina na espessura, mais curta no comprimento e uma curva superior bastante gradual na extremidade fornecendo uma borda de corte mais reta. Com uma lâmina mais fina do que a faca do chefe, a santoku pode cortar suavemente, e mais precisamente, através de vegetais densos, que podem ter uma tendência para fornecer mais resistência quando se usa lâminas de largura mais espessa.
20 – Faca de Sashimi e Sushi - Sashimi Knife
Uma tradicional faca japonesa usada para preparar uma variedade de alimentos rapidamente e com facilidade. Extremamente afiada, a faca de Sashimi, normalmente, tem uma lâmina com cerca de 16 a 18 polegadas de comprimento. O fio de corte da faca de Sashimi é muito fino, proporcionando uma lâmina que pode ser facilmente afiada. Excelente para fatiar mas não para cortar ou picar. A lâmina da faca de Sashimi, geralmente, não é feita para o alto impacto proveniente da ação de cortar ou picar, que tira o fio da faca ou pode lascar a lâmina deste tipo de faca. Fatiar ou cortar cubos de legumes, frutas, carnes e peixes são tarefas comuns e bem tratadas por este tipo de faca.
21 – Faca Serrilhada - Serrated Knife
Uma faca com uma borda afiada que tem serrilhado (como entalhes ou dentes). A lâmina de uma faca serrilhada tem de 5 a 10 polegadas de comprimento. Uma faca serrilhada com uma lâmina longa é usada para fatiar alimentos que tem uma casca mais dura e o interior mais macio, como cortar as crostas duras de pão e por isso é também chamada de Faca de pão. Uma faca serrilhada com uma lâmina curta e fina destina-se a fatiar frutas e legumes.
22 – Faca para Churrasco - Steak Knife
Uma faca usada para cortar os pratos principais, como bife e frango. A faca tem geralmente uma lâmina que é 4 a 6 polegadas de comprimento e varia na espessura. Dependendo do fabricante, a lâmina pode ou não ser serrilhada. Uma vez que as facas serrilhadas não podem ser afiadas, elas requerem menos manutenção de afiação do que a lâmina de borda reta, mas eventualmente a borda serrilhada torna-se “cega” e requer substituição. Para prolongar a vida da lâmina serrilhada, não a lave na máquina de lavar louça. A máquina estraga o fio de corte da faca.
23 – Faca para Tomates - Tomato Knife
Uma faca serrilhada e bem afiada. Usada para cortar alimentos que têm um exterior resistente e o miolo mais macio, como tomate ou salame. Esta faca é semelhante a uma faca de pão, apenas menor. Ela é usado para tarefas onde uma faca de pão seria muito grande e desajeitada para usar.
24 – Faca de Utilidades - Utility Knife
Uma pequena faca leve usada para cortes suaves nos mais variados alimentos. Tem uma lâmina que é 4 a 7 polegadas de comprimento, que é ligeiramente maior do que uma faca de descascar. Este utensílio pode cortar itens de alimentos que são muito grandes para uma faca de descascar, mas muito pequeno para faca do chefe, como pepinos, maçãs grandes, abobrinhas, e outros itens de médio porte. Semelhante à faca de descascar, esta faca funciona bem para ervas, cebolas, frutas, legumes e pedaços maiores de alho. Facas de utilidade estão disponíveis com lâmina de borda reta ou serrilhada. As lâminas serrilhadas requerem menos afiação do que as lâminas de borda reta. Entretanto, lâminas serrilhadas, normalmente, perdem o fio de corte ao longo do tempo, por isso é melhor lava-las manualmente para evitar que as máquinas de lavar louças acelerem essa perda do fio de corte.
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